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はてなブックマーク - 料理するときの悩みの種・・・玉ねぎが目にしみなくくなる方法まとめ
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煮たり、焼いたり、サラダでも食べれちゃう。
生だとピリッと辛く
火を通せばとろりと甘くなる
お料理のオールラウンダー的な存在の玉ねぎ

食べるだけなら美味しい玉ねぎですが、その悩みの種は何と言っても、
切り刻むとき調理人に襲い掛かる目の痛み。
そして涙、涙。

そんな悩める玉ねぎの調理ですが、玉ねぎに泣かされずに済みやすくなる方法
あれこれございましたので、明確な根拠を加えつつ覚えやすいような解説を意識しながらまとめてみます。

 

●そもそも、玉ねぎはどうして目にしみるの?

調理人の目を攻撃してくる物質の正体は、「硫化アリル」という成分。
こちらの成分は玉ねぎの細胞内に含まれていて、包丁で切ることにより細胞が潰れて溢れ出し、
温度が高ければ高いほど蒸発しやすいという特性を持っています。

目が

目が、目がぁぁあああ!!

そして、蒸発して気体に混ざった硫化アリルが調理人の目をどのように攻撃しているのかというと、口・鼻・目の粘膜に人間の計り知らぬうちに付着して、ヒリヒリとじわじわと刺激を与えるのです。

さぁ、玉ねぎが発する攻撃的な目の痛みの正体は、
玉ねぎの細胞が壊れて周辺の空気へ蒸発した硫化アリルという物質による、調理人のあらゆる粘膜への刺激であることが分かりましたね(`・Д・´)

それでもって、玉ねぎは常温で保存しても品質に影響がない根菜なので、
他の生野菜と比べて温かい場所で保存しがち

原因を踏まえたうえで、具体的な対策を見てみましょう。

 

●玉ねぎが目にしみにくくなる具体的な方法まとめ。

玉ねぎ

まず、玉ねぎを切り刻んだ時に目が痛くなってしまう原因物質である
硫化アリルの蒸発自体を防ぐ方法から。

 

・切る1~2時間前に、冷蔵庫に入れて冷やしておく
硫化アリルは、温度が高ければ高いほど蒸発しやすいので、調理前に冷やしておく方法です。
「だったら最初から保存を冷蔵庫ですれば手っ取り早いのに、何故調理の直前に冷やすの?」と
思われるかもしれませんが、これから食す玉ねぎにとって冷蔵庫内の湿気は大敵。

冷蔵庫で保存してしまうと、じめじめとした環境をこれ幸いと言わんばかりに根や芽が伸びて、
せっかくの栄養がしなくてもいい成長のためにそちらへ持って行かれてしまいます。
品物は一緒なのに保存の仕方で摂取できる栄養量が変わってしまうのはもったいない(´・ω・`)

普段は風通しの良い冷暗所で、できれば新聞紙などにくるんで保存しましょう。

 

・包丁を水でぬらしてから切る
ボウルなどに水を入れておいて、一太刀毎に包丁を水にくぐらせて、切る。
こちらは、硫化アリルが蒸発する前に包丁に付着している水へ溶け出すため、
空気中への蒸発を未然に防ぐという方法になります。

「うわ、めんどくせぇ・・・
それなら玉ねぎを4つくらいに切って
しばらく水につけ置きした方が効果があるんじゃないか?」と
思うかもしれませんが、目の痛みを軽減するという観点においてはその方が劇的に効果があります。
ただし、そんなことをしてしまうとその玉ねぎは
もはや玉ねぎの形をした非常に味気のない何かと化します。

硫化アリルは目が痛くなる原因であるため各所で悪者にされがちですが、
その性質は調理人の目に攻撃を加えるだけではなく、立派に栄養素です。

血液をサラサラにする効果を持つ主成分でもあるわけで、
ただ水に流してしまうのはもったいない(´・ω・`)
水につけ置きしてしまうと硫化アリルだけではなく、
豊富に含まれているビタミン類諸共流出してしまいます。

保存は冷蔵庫でしない方が良い理由と大体一緒ですが、栄養素の流出を最小限に留められるよう
少々面倒でもちょっとずつ切断面を濡らしながら切りましょう。

 

・レンジで30秒~1分程度、軽くチンしてから切る
「温度が高ければ高いほど硫化アリルの効果が高まると言っていたのに、温めてしまうのか?」
という具合に矛盾を感じるかもしれませんね。

目が痛くなる原因である硫化アリルは、玉ねぎ最大の特徴である辛味・甘味を司る成分
玉ねぎって生で食べると辛いですが、火を通してしまうと甘いですよね?

つまり、火を通すくらい強く熱を加えると硫化アリルは辛味から甘味へと変化する。
辛味というのは本来、味覚が感知する“味”ではなく痛覚が感知する“刺激”。
甘味へと変化した硫化アリルが刺激を発することはありません。
火を通す料理に使う場合に限られますが、意外にもなかなか効果的な方法です。

 

続きまして、玉ねぎの細胞ができるだけ壊れにくくして
細胞から硫化アリルが溢れ出す量を減らす方法

 

・包丁を研ぎ、よく切れる状態で使う
よく切れる包丁を使って玉ねぎを切ると、切れない包丁を使うより
余分な力を入れずに切れるので、壊れる細胞の数を大幅に減らすことができます
料理に使う他の食材を切るのもスムーズに進みますし、一石二鳥です。

・玉ねぎの繊維(筋)に沿って切る
文字通り以外の何物でもないですが、筋に沿って切ることで壊れる細胞を減らす方法
みじん切りにするときはちょっと難しいですが、切るときにちょこっと気をつけるだけで
何も考えず思うがままに包丁を入れるよりは目が痛くなりにくくなりますので、
覚えておいて損はなし。

 

そして、蒸発した硫化アリルが人間の目・鼻・口の粘膜へ付着するのを阻止する方法

 

・水中ゴーグルをかける
流動性のある水が目に入るのを防ぐことができるものなので、
空気の侵入を防ぐにはオーバーすぎるくらいですね(;´-ω-`)

目の粘膜に硫化アリルが付着するのを阻止するには、最大の効果を発揮します。

 

・鼻の穴に栓をする
ティッシュか何かで鼻の穴を塞いでしまって、鼻の粘膜に硫化アリルが付着するのを阻止します
風邪でも引いて鼻が詰まっていない限り鼻で呼吸するのが一般的なので、
実は鼻の粘膜に付着する硫化アリルが一番多いのです。

目が痛くなるからゴーグルをかけるのが一番効果があるのかと思いきや、
実は鼻の粘膜を保護するのが一番効果があります。

 

・マスクをする
鼻と口の粘膜に硫化アリルが付着するのを阻止する方法。
「鼻の穴にティッシュを詰めてる姿って、家族でも見られるのはちょっとなぁ・・・」という
ビジュアル的なハードルを感じる場合、マスク装着の方が明らかに低いのでおすすめです。

 

・換気扇を回して周辺の空気が留まらないようにする
蒸発して気体として周辺に漂っている硫化アリルを
調理人のあらゆる粘膜に付着する前に外へ追い出してしまえという方法。

そもそも野菜を切るときに空気を入れ替えるという発想に至らないのですが
原因の元は空気中に漂うことを考えれば、素早く空気の入れ替えが可能な
換気扇を活用するのは十二分に理に適った方法で、高い効果が見込めます。

 

ゴーグル玉ねぎが目にしみにくくなる方法をそれぞれ紹介してきましたが、
恐らく聞いたことのある予防策も混ざってたことかと思います。

実はこの中で聞いたことがあって、だけどその方法を試しても
効果が得られなかったという経験もあるかもしれません。

 

今回紹介した方法もやはり効果に個人差がありますが、
覚えておくだけで気軽に試せることばかり

「玉ねぎを冷蔵庫で冷やして
切る前に包丁研いで
鼻栓したうえにマスクして
換気扇を回して
できるだけ筋に沿って切る」

という具合に併用できる方法がたくさんありますので、
快適で楽しく、美味しいお料理を作るのに役立てていただければ嬉しいです(〃´ω`)